Zu diesem Gericht werden Austern aus Carlingford in Lough, Irland, empfohlen, da sie cremig und reichhaltig sind und einen ausgeprägten metallischen Schimmer aufweisen, der sich gut von der Süße der Champagnersauce abhebt. Dieses Rezept kombiniert den Genuss und den Reichtum der traditionellen französischen Küche mit leichten, sauberen Aromen, die in der asiatischen Küche bevorzugt werden, um fettige oder reichhaltige Texturen zu durchdringen - ein charakteristischer Stil im Restaurant, der aus dem japanisch-französischen Hintergrund des Küchenchefs stammt. Das Backen von Austern macht sie süßer und zarter als roh.

Rock Austern

Zutaten

6 große Austern
100 g frischer Spinat
1 kleine Knoblauchzehe
3 Eigelb
40 g ungesalzene geklärte Butter
10cl Champagner (Sekt kann auch als Ersatz verwendet werden)
Parmesan Käse
1 grüner Apfel
30g roter Mangold
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Richtungen

Öffnen Sie die Austern mit einem Messer oder bitten Sie Ihren Fischhändler, sie für Sie zuzubereiten. Nehmen Sie die Austern aus der Schale und gießen Sie das Wasser in eine Tasse. In einer kleinen Pfanne die Austern 30 Sekunden lang kochen lassen, dabei ihr eigenes Muschelwasser hinzufügen, dann mit einem geschlitzten Löffel herausnehmen und beiseite stellen.

In einer separaten Pfanne die Austernschalen mit einem Schuss Essig kochen, bis sie weiß und sauber sind. Entfernen und beiseite stellen.

Stellen Sie eine Schüssel über eine Pfanne mit siedendem Wasser (Bain-Marie) und geben Sie in die Schüssel das Eigelb, eine Prise Wasser sowie Salz und Pfeffer. In eine Emulsion einrühren. Sobald es eingedickt und cremig ist, fügen Sie die Butter hinzu und verquirlen Sie. Sie sollten eine Sauce mit einer mayonnaiseähnlichen Konsistenz erhalten. Fügen Sie langsam den Champagner in diese Mischung.

Den Spinat putzen, waschen und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und etwas Salz anbraten.

Legen Sie die Austernschalen zum Teller auf Ihre Servierplatte. Eine kleine Menge Spinat auf jede Austernschale geben. Mit einer Auster bedecken und über die Sabayon-Cremesauce gießen.

Schalten Sie Ihren Grill auf 180 ° C ein und stellen Sie die Austern für 3-5 Minuten auf den untersten Rost, bis der Sabayon golden und sprudelnd ist.

Mit einem Salat aus zerkleinertem grünem Apfel und rotem Mangold servieren.

Vielen Dank an Walter Ishizuka, Küchenchef der Brasserie Joel im Park Plaza Westminster Bridge Hotel, für das Rezept.

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Austern mit Champagnerschaum - August 2022